Wenn die Farbe trügt

epd-bild/Heike Lyding Zusatzstoffe in Lebensmitteln sind bei Verbrauchern unbeliebt. Hersteller werben deshalb oft mit dem Verzicht auf Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Co. Doch ganz ohne Hilfsstoffe kommen die meisten Lebensmittel nicht aus.

13.01.2020

Sie machen Pudding cremig, Feinkostsalat haltbar, Fruchtgummi bunt oder Fertigsuppen schmackhaft: Kaum ein industriell hergestelltes Lebensmittel kommt ganz ohne Zusatzstoffe aus. Doch vielen Verbrauchern vergeht der Appetit, wenn sie im Zutatenverzeichnis auf Stoffe wie E 420 (Süßungsmittel Sorbit), E 316 (Antioxidationsmittel Natriumisoascorbat) oder E 220 (Konservierungsmittel Schwefeldioxid) stoßen. Diese Substanzen gehören zu den rund 330 Zusatzstoffen, die in der Europäischen Union zugelassen und mit sogenannten "E-Nummern" gekennzeichnet sind. Trotz strenger Kontrolle durch die EU-Lebensmittelbehörde EFSA gibt es immer wieder Diskussionen um mögliche Nebenwirkungen der Stoffe.

Hersteller kennzeichnen ihre Produkte deshalb gerne mit sogenannten "Clean Labels" (sauberen Etiketten). Werbeaufschriften versprechen, dass die Fertigsuppe oder der Himbeerjoghurt etwa "frei von künstlichen Farbstoffen" oder "ohne Geschmacksverstärker" ist. Doch das kann in die Irre führen: Verbraucherzentralen stellen immer wieder fest, dass zum Beispiel Produkte, die mit dem Versprechen "ohne Geschmacksverstärker" werben, stattdessen andere Hilfsstoffe zur Verstärkung des Geschmacks enthielten, sagt Nora Dittrich von der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen.

Kunden werden bei Zusatzstoffen getäuscht

"Die Hersteller haben Ersatzstoffe eingesetzt, die rechtlich gesehen zwar kein Zusatzstoff sind, aber trotzdem eine ähnliche Wirkung haben", erklärt Dittrich. "Da wurden zum Beispiel Hefe- oder Gewürzextrakte, Molkeneiweiß oder Maisproteinhydrolysate zugesetzt, die ebenso geschmacksverstärkend wirken."

Wenn der Kunde also glaubt, ein Lebensmittel zu kaufen, das nur aufgrund seiner natürlichen Rezept-Zutaten gut schmeckt, wird er in diesem Fall getäuscht. Dennoch sei die Werbung mit "Clean Labels" in der Regel legal, sagt Dittrich. Denn die Werbeaussagen bezögen sich auf die in der EU als Zusatzstoff zugelassenen Geschmacksverstärker. Und die seien ja tatsächlich nicht im Produkt enthalten.

Verbrauchern, die jegliche Hilfsstoffe meiden wollen, rät Dittrich: "Schauen Sie immer in das Zutatenverzeichnis." Dort müssen alle Zutaten aufgeführt sein, darunter auch Zusatzstoffe oder andere Hilfsstoffe. Für Verbraucher ist es allerdings oft kaum zu erkennen, wenn Zusatzstoffe ersetzt werden.

Tomatenpulver als Ersatzstoff

Zu den Ersatzstoffen gehört zum Beispiel Tomatenpulver. Tomaten enthalten von Natur aus den geschmacksverstärkenden Stoff Glutamat. Im Labor sei es möglich, Glutamat aus der Frucht zu isolieren, erklärt Christian Niemeyer, Leiter des Zusatzstoffmuseums in Hamburg. "Dadurch hat das Pulver dann eine geschmacksverstärkende Wirkung, ohne dabei nach Tomaten zu schmecken." Der Verbraucher werde dadurch getäuscht. "Er denkt, er kauft ein besseres, natürlicheres Produkt, aber letztendlich wird nur eine neue Technologie oder ein anderer Stoff eingesetzt."

Ein weiteres Beispiel: Wenn auf einer Packung steht "ohne künstliche Aromen", können diese Lebensmittel stattdessen sogenannte natürliche Aromen enthalten. Diese werden jedoch meist nicht aus Früchten oder Gewürzen wie etwa Erdbeeren oder Vanille gewonnen, sondern entstehen in der Regel im Labor. Zum Beispiel mit Hilfe von Mikroorganismen wie Schimmelpilzen oder Bakterien sowie auch aus Zuckerrüben- oder Holzspänen.

Selber kochen - statt Industrieprodukte

Produkte, die damit werben, "frei von künstlichen Farbstoffen" zu sein, verdanken ihr appetitliches Kirschrot oder Pfirsichgelb oft dennoch nicht einem hohen Fruchtanteil. Zwar enthalten diese Lebensmittel dann tatsächlich keine synthetischen Farbstoffe. Doch für die schöne Farbe sorgen oft im Labor hergestellte Extrakte aus Karotten, Roter Bete, Kurkuma, Paprika oder Karamellzuckersirup.

Dittrich rät: "Man sollte sich nicht von der Werbung auf der Vorderseite des Produkts blenden lassen." Der Blick aufs Zutatenverzeichnis zeigt, wie hoch der Anteil hochwertiger Bestandteile - wie etwa Früchte, Gemüse oder Fleisch - tatsächlich ist. Produkte, die viele natürliche Zutaten enthalten, sind beispielsweise weniger auf geschmacksverstärkende Hilfsstoffe angewiesen.

Wer sichergehen und sich ganz ohne Hilfsstoffe ernähren möchte, dem bleibe jedoch nur eines, sagt Niemeyer: "Selber kochen aus natürlichen Zutaten." Denn industriell gefertigte Lebensmittel kämen nun einmal in der Regel nicht ganz ohne Zusatz- oder Hilfsstoffe aus.